スポンサーサイト

-- --, -- | Posted in スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

自家製麺の話 その弐

12 10, 2009 | Posted in 侘びな話

2 Comments
CIMG1923.jpg


麺打ちの話に入る前に、もう少し素材の話。

らーめん侘助の麺には2種の全粒粉を練りこんでいます。

全粒粉とは小麦粉の一種で、小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものです。

胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高くて、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含みます。
ビタミンB1の含有量も高くて、健康を目的として用いられることも多いようです。
不純物を多く含んでいるので、粉の色はやや茶褐色になります。

よく蕎麦のようと評される侘助の麺は、この全粒分が最大の特徴です。
全粒粉を練りこんだ麺は製麺屋さんでも売っていますが、配合比率が
少ないものが多いです。侘助の麺は10%の割合でブレンドしていますが5%以下が
標準的なようです。

全粒粉20%ブレンドを試したことがありますが、これはもう完全に蕎麦でした。
褐色を通り越して黒くなります。味もかなりそばに近づきます。
これはこれで面白いので、いつかお店で提供するかもしれません。

さて、まだまだ素材の話は続きます。
次回は、カンスイ、塩、水についてお話します。

ではでは。
スポンサーサイト

« ショップカード 豚ソバFuji 屋さん »

- Comments
2 Comments
OKラー
12 11, 2009
URL [ edit ]
蕎麦好きな自分にはアリです。
侘さん
12 12, 2009
URL [ edit ]
こんばんわ、OKラーさん。

東京には日本蕎麦をラーメンスープで食べさせるお店もあるそうですから
アリかも。
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する
- Trackbacks
0 Trackbacks


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

RSS
today's words

地球の名言Ⅲ

presented by 地球の名言

プロフィール

侘さん

Author:侘さん
ブログ内でご紹介させていただいた
ラーメン店,飲食店の皆様、内容に誤りや不愉快な表現がございましたら御一報ください。編集、削除いたします。

らーめん侘助HP【公式】

最新記事
最近の記事+コメント
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
FC2カウンター
現在の閲覧者数:
リンク
QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。